Перепечбургер

Пять блюд удмуртской кухни, которые может приготовить каждый
Яна Шамаева
Журналист
10 августа 2016
Часто в поисках необычного мы стремимся уехать куда-нибудь далеко и уже на новом месте постигать чужую культуру. Будь это еда, праздники, традиции, обычаи, одежда или что-то другое.

Живя десятки лет в привычном нам месте, мы не знаем или просто не замечаем тех интересных моментов, которые всегда нас окружают.

Однажды на одном из крупных удмуртских мероприятий я услышала: «я не знаю, что это, но я очень голодный и я это съем». В этот момент на стол подавали перепечи – традиционное блюдо, и речь шла как раз о них.

Тут я задумалась: а ведь действительно, удмуртская кухня, как раз стала тем атрибутом, о котором, по сути, не знает никто. Предел наших кулинарных познаний – это перепечи. И то только потому, что о них трубят на каждом шагу, угощают на всех мероприятиях республиканского масштаба. Название крутится на слуху, но как готовить его люди не знают.

Чтобы выяснить, чем еще питались и продолжают питаться сейчас настоящие удмурты и как правильно приготовить эти блюда в первый раз - за новыми кулинарными познаниями я обратилась к экспертам, жителям Быгов Шарканского района, где в июле открылся музей традиционной удмуртской кухни «Быг-быг».

Кровяные перепечи

Догадка про популярность перепечей полностью подтвердилась. Поняла я это сразу же, как только попала на территорию музея и увидела дымящиеся печи и готовящиеся прямо тут, на свежем воздухе – пересьмон (перепечи).
Несомненно, они - самое главное блюдо удмуртской кухни. Готовят их в печи, отсюда и название «перепечи» - перед печью. Сковороду ставят не в самую глубь, а с краю – это место с оптимальной для приготовления температурой.

Все гениальное просто
Из крутого пресного теста скалкой раскатывают тонкие сочни, после чего поднимают их края, защипывают и кладут, в так называемую «тарелочку», готовую начинку.

Раньше они были праздничным блюдом, сейчас – больше повседневное, которое готовят в любой момент, когда захочется их поесть.

Часто перепечи называют удмуртской пиццей. Связано это с тем, что начинка у них бывает самая разная: это и грибы, мясо, капуста, яйцо, мясо с капустой, яйцо с грибами, яйцо с грибами и капустой, зеленый лук. Список можно продолжать до бесконечности.



Самой интересной, необычной, а для кого-то и ужасающей станет начинка перепечей из крови. Да-да, и такая у удмуртов тоже имеется в наличии.

Как сделать «кровяную» начинку?

Кровь смешивают с яйцом, добавляют немного воды, лук, и заливают все это дело в готовые сочни. При этом некоторые хозяйки добавляли в начинку молоко или шкварки – обжаренное до хруста сало.
Жительница Быгов поделилась секретом приготовления перепечей с кровью
Кровь берут у любого животного. Когда забивают животных, кровь собирают, не выливают, потому что удмурты раньше бедно жили. Особенно кровь у куриц. Самые вкусные перепечи из крови гусей
Жительница Быгов Лидия Буранова
Как приготовить пресное тесто?

- мука - 3 стакана
- вода - 1-1,5 стакана
- яйца (по желанию) - 1 шт.
- соль - 0.5 чайной ложки
- мука для подсыпки - 3-4 столовых ложки.

Все ингредиенты тщательно смешать, и тесто готово!


Толокно

Еще одно популярное у удмуртов блюдо-напиток – толокно. Его готовят в любое время года, но чаще всего летом, когда много работы. Это может быть уборка урожая или сенокос. Когда нет времени на приготовление пищи, а перекусить нужно быстро и сытно.

Если сейчас готовое толокно можно купить в любом магазине, то в давние времена удмурты перемалывали овес, получали муку и уже ее смешивали с разными готовыми напитками.

Можно делать на воде, на квасе, кислом молоке. Кто-то добавляет варенье или сахар, летом - ягоды. Очень вкусное и приятное блюдо. В стакан добавляют ложки 2-3 толокна и все взбалтывают, чтобы не было комков
Жительница Быгов Лидия Буранова
Табани с зыретом
Очень простое и не менее популярное блюдо – табани. На вид – это толстые блины или большие оладьи. Готовят их из дрожжевого теста на чугунной сковороде в печи.

Дно сковороды полностью заливают тестом. После того, как лепешки испекутся, их обильно смазывают сливочным маслом и подают с зыретом.

Зырет – это своеобразная удмуртская сметана или молочный кисель с яйцом. Яйцо взбивают, добавляют туда муку и молоко. Все это еще раз взбивают и доводят до кипения. Консистенция зырета должна быть как у обычной сметаны. После этого добавляют по вкусу соль или сахар – кто что любит. После заправляют сливочным маслом и охлаждают. Едят его только в холодном виде.
Что понадобится для дрожжевого теста?

- молоко - 0,5 литра
- мука - 1 кг
- масло сливочное – 200 грамм
- сахар - 2 столовые ложки
- соль - 0,5 чайной ложки
- дрожжи сухие - 1 пачка или дрожжи свежие – 50 грамм

В дрожжи добавить чайную ложку сахара и немного теплой воды или молока (около 50 мл), размешать и поставить в теплое место минут на 20. Затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и оставить тесто подниматься до нужного вам уровня.
Джуко мильым

Основой многих блюд удмуртов является каша. На ее основе, например, готовят джуко мильым или кыстыбей – блюдо, похожее на блины с кашей. Начинку обязательно варят на мясном бульоне. Вместо нее иногда используют картошку, творог, мясо. Все это заворачивают в «конвертики» из пресного теста.

Интересно, что в переводе название блюда означает «поднимать мешки». «Когда хозяйка готовила это блюдо, то потом звала гостей, соседей на «джуко мильым» - поднимать мешки», - смеясь рассказала Лидия Буранова.

Готовят джуко мильым в как в праздники, так и в обычные дни, кроме поста.

Варсен
Есть у удмуртов, как у любого другого народа, свой алкогольный напиток – Варсен.

Для его приготовления требуется солод. Если его нет, то выбирается очищенное зерно, которое замачивают до момента проращивания. После этого вода сливается, а зерно сушат и размалывают в муку. Получается сухой солод.

После его заливают кипятком, заваривают и добавляют по вкусу самогон.

Если нужно женщин угощать, я наливаю чуть-чуть поменьше. Если мужчины есть, то наливаю чуть-чуть побольше. Мужчины любят, чтобы побольше было. Добавляю немножко сахар. Если нет сусла, тогда, чтобы послаще был самогон настаивают на каких-то ягодах: на черемухе, на вишне, малине. И цвет какой-то появляется, и вкус. Самое лучшее – это черемуха, заранее настаиваешь, получается вкус амаретто
Жительница Быгов Лидия Буранова
Блюд в Удмуртии, конечно, много – это только основные. Каждое из них по-своему уникально и необычно. Но, самое главное, что они во многом похожи на знакомые нам русские блюда – одна основа. Поэтому, если у вас будет минутка свободного времени, обязательно попробуйте их приготовить. Никогда не будет лишним поближе познакомиться с еще одной частью культуры республики, в которой ты живешь.
Made on
Tilda